感谢厨房师父在高温酷暑下工作的语句、我想表达一下对厨师的理解和谢谢
今夏以来持续的高温一罩着神州大地全国大部分地区经历着一次又一次烤验”这样的天谁都想待在室内枯藤老树昏鸦空调WiFi西瓜往那一趴简直不要太舒服但当你坐在凉爽的室内吹着空调喝着冷饮大口吃着冰镇西瓜时总有那么一群人在火伞高张的天气里咬牙坚持在烈日炎炎的酷暑里挥汗如雨眼下这高温酷暑的天气，如果不开空调，普通人即使在常温下的房间里都会感到酷热难耐。
那么，现在来想象一下，如果在厨房里，在炉火旁边工作又是怎样的情形呢
在厨房里靠近火焰的灶台边，温度竟高达近50摄氏度
厨师们还穿着工作服，带着厨师帽，为的就是给食客们守住健康卫生的底线，让大家吃上安全卫生的饭菜
在这样的气温下，厨师们在炉火边烤着，身上的工作服经常被汗水湿透，又被炉火烘干，每天反复循环无数次
然而，即使在高温下，在火红的炉火旁，厨师们依然坚守着自己的工作岗位，在热气腾腾的厨房里挥汗如雨
厨师也许不是世上最辛苦的职业，但一定是其中之一，没有周末、伤痕累累......等等......等等......
怎么写厨师的职业道德!工作业绩
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。
厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。
“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。
笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。
生存就在于管理，管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
【第1句】： 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
【第2句】： 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
【第3句】： 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
【第4句】： 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
【第5句】： 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
【第6句】： 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
【第7句】： 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
【第8句】： 婚假，产假、丧假按酒店的有关规定。
【第9句】： 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
【第1句】： 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
【第2句】： 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
【第3句】： 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
【第4句】： 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
【第5句】： 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
【第6句】： 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
【第1句】： 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
【第2句】： 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
【第3句】： 定期清洗抽油烟设备。
【第4句】： 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
【第5句】： 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
【第6句】： 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
【第7句】： 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
【第8句】： 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
【第9句】： 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
【第10句】：员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
【第11句】：在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
【第12句】：厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
【第14句】：不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
【第1句】： 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
【第2句】： 高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
【第3句】： 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
【第4句】： 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
【第5句】： 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
【第6句】： 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
【第7句】： 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
【第8句】： 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
【第9句】： 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
【第10句】：验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
【第11句】：验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
【第12句】：验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
【第13句】：以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
【第1句】： 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
【第2句】： 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
【第3句】： 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
【第4句】： 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
【第5句】： 属于个人包干范围或内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
【第6句】： 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
【第7句】： 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
【第1句】： 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
【第2句】： 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
【第3句】： 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
【第4句】： 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
【第5句】： 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
【第6句】： 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
【第7句】： 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
【第8句】： 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
【第9句】： 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
【第1句】： 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
【第2句】： 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
【第3句】： 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
【第4句】： 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
【第5句】：会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
【第6句】：所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
【第7句】： 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
【第8句】： 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
【第9句】： 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
【第2句】：不能超负荷使用电气设备。
【第3句】：各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
【第4句】：易燃物贮藏应远离热源。
【第5句】：每天清洗净残油脂。
【第7句】： 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
【第8句】： 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
【第9句】： 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
【第10句】： 下班关闭完能源开关。
【第11句】： 厨房消防措施齐全、有效。
【第12句】： 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、及用具管理制度
【第1句】： 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
【第2句】： 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
【第3句】： 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
【第4句】： 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
【第5句】： 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
【第6句】： 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
【第7句】： 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
【第8句】： 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
【第9句】： 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。
凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
【第1句】： 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
【第2句】： 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
【第3句】： 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
【第4句】： 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
【第5句】： 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
【第6句】： 多次受到顾客表扬者。
【第7句】： 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
【第8句】： 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
【第1句】：违反厨房纪律，不听劝阻者。
【第2句】：不服从分配，影响厨房生产者。
【第3句】：工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
【第4句】：弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
【第5句】：不按生产，损坏和用具者。
【第6句】：不按生产，引起较大责任事故者。
【第7句】：殴打他人者。
【第8句】： 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度（一）考核的原则
【第1句】： 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
【第2句】： 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
【第3句】： 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
【第4句】： 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
【第5句】： 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
【第1句】： 素质。
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
【第2句】： 能力。
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
【第3句】： 态度。
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
【第4句】： 绩效。
主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
【第1句】： 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
【第2句】： 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
【第3句】： 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
【第1句】： 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
【第2句】： 所有员工均有被提升的机会。
升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。
升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
【第3句】： 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
【第4句】： 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
【第1句】： 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
【第2句】： 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
【第3句】： 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
【第4句】： 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
【第5句】： 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
【第6句】： 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
【第7句】： 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
【第8句】： 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。
严禁人为浪费。
食物变质后应登记。
【第9句】： 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
【第10句】： 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
【第11句】： 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
【第12句】： 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
【第1句】： 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
【第2句】： 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
【第3句】： 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
【第4句】： 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
【第5句】： 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
【第6句】： 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
【第7句】： 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
【第8句】： 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
【第9句】： 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
【第10句】：弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
【第11句】：不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
【第12句】：厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
【第13句】：欧打他人者，开出并处罚20分。
【第14句】：违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
【第15句】：累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
求一份酒店厨房员工的岗位职责制度
一、厨房考勤制度
【第1句】： 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
【第2句】： 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
【第3句】： 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
【第4句】： 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
【第5句】： 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
【第6句】： 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
【第7句】： 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
【第8句】： 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
【第9句】： 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
【第1句】： 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
【第2句】： 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
【第3句】： 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
【第4句】： 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
【第5句】： 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
【第6句】： 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
【第1句】： 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
【第2句】： 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
【第3句】： 定期清洗抽油烟设备。
【第4句】： 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
【第5句】： 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
【第6句】： 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
【第7句】： 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
【第8句】： 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
【第9句】： 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
【第1句】： 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
【第2句】： 高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
【第3句】： 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
【第4句】： 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
【第5句】： 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
【第6句】： 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
【第7句】： 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
【第8句】： 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
【第9句】： 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
【第1句】： 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
【第2句】： 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
【第3句】： 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
【第4句】： 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
【第5句】： 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
【第6句】： 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
【第7句】： 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
【第1句】： 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
【第2句】： 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
【第3句】： 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
【第4句】： 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
【第5句】： 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
【第6句】： 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
【第7句】： 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
【第8句】： 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
【第9句】： 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
【第1句】： 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
【第2句】： 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
【第3句】： 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
【第4句】： 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
【第5句】：会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
【第6句】：所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
【第7句】： ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
【第8句】： 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
【第9句】： 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
【第2句】：不能超负荷使用电气设备。
【第3句】：各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
【第4句】：易燃物贮藏应远离热源。
【第5句】：每天清洗净残油脂。
【第7句】： 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
【第8句】： 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
【第9句】： 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
【第10句】： 下班关闭完能源开关。
【第11句】： 厨房消防措施齐全、有效。
【第12句】： 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
【第1句】： 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
【第2句】： 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
【第3句】： 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
【第4句】： 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
【第5句】： 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
【第6句】： 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
【第7句】： 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
【第8句】： 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
【第9句】： 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。
凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
【第1句】： 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
【第2句】： 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
【第3句】： 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
【第4句】： 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
【第5句】： 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
【第6句】： 多次受到顾客表扬者。
【第7句】： 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
【第8句】： 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
【第1句】：违反厨房纪律，不听劝阻者。
【第2句】：不服从分配，影响厨房生产者。
【第3句】：工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
【第4句】：弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
【第5句】：不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
【第6句】：不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
【第7句】：殴打他人者。
【第9句】： 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
【第1句】： 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
【第2句】： 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
【第3句】： 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
【第4句】： 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
【第5句】： 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
【第1句】： 素质。
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
【第2句】： 能力。
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
【第3句】： 态度。
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
【第4句】： 绩效。
主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
【第1句】： 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
【第2句】： 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
【第3句】： 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
【第1句】： 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
【第2句】： 所有员工均有被提升的机会。
升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。
升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
【第3句】： 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
【第4句】： 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
【第1句】： 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
【第2句】： 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
【第3句】： 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
【第4句】： 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
【第5句】： 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
【第6句】： 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
【第7句】： 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
【第8句】： 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。
严禁人为浪费。
食物变质后应登记。
【第9句】： 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
【第10句】： 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
【第11句】： 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
【第12句】： 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
【第1句】： 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
【第2句】： 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
【第3句】： 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
【第4句】： 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
【第5句】： 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
【第6句】： 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
【第7句】： 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
【第8句】： 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
【第9句】： 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
【第10句】：弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
【第11句】：不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
【第12句】：厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
【第13句】：欧打他人者，开出并处罚20分。
【第14句】：违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
【第15句】：累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
厨师工作中令人满意的方面有哪些
e厨师招聘网(^_^)为您提供的答案：一、配合工作人员对当天购进的食品进行查验； 二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，注重饭菜质量，改善制作方法，做 到色、香、味俱佳； 三、服从领导安排，随时做好接待领导事务及临时性工作；四、坚守工作岗位，按规定时间开饭,节约使用水、电、气； 五、负责食堂烹调制作，增加花色品种，保证餐厅食品安全卫生，禁止使用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生； 六、参与总裁办每周菜谱的制定，虚心听取员工对伙食的意见，参与研究改善伙食的措施； 七、负责餐厅设备、餐厅用具和粮油、副食、酒水等管理，不得自开小灶，不准擅自请客就餐。
厨房值班管理制度
厨房值班管理制度为厨收市后，部分客人的特求以及厨房后期收尾工作规定以下值班制度。
一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。
二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨房设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。
注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。
三、值班时间定为14：00至16：
【第30句】：21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。
四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。
（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。
） 以上制度望大家严格执行
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班 第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班 第三条交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗 第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容 第五条：值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情 第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应 第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作第八条：值班人员下班时要填定写好交接班
针对前厅和厨房人员的奖惩制度
为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。
【第1句】：诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则。
【第2句】：同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。
【第3句】：以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。
以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。
一、考勤制度
【第1句】：按时上下班签到、签离，做到不迟到，不早退。
【第2句】：事假必须提前一天通知部门，说明原因，经部门批准后方可休假。
【第3句】：病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。
【第4句】：严禁私自换班，换班必须有申请人、换班人、领班、经理签字批准。
【第5句】：严禁代人签到、请假。
二、仪容仪表
【第1句】：上班必须按酒店规定统一着装，佩带工号牌，工服必须干净、整齐。
【第2句】：酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。
【第3句】：严禁私自穿着或携带工服外出酒店。
三、劳动纪律
【第1句】：严禁携带私人物品到工作区域。
（例如：提包、外套）
【第2句】：严禁携带酒店物品出店。
【第3句】：严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉。
【第4句】：工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。
【第5句】：上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。
【第6句】：严格按照规定时间换饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。
【第7句】：严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。
【第8句】：上班时间内严禁收看（听）电视、广播、录音机及任何书报杂志。
【第9句】：严禁使用客梯及其他客用设备。
【第10句】：严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。
四、工作方面：
【第1句】：严禁私自开房。
【第2句】：除行李员外，其余人员不得擅自到客房、餐饮、康乐区域。
【第3句】：当班期间要认真仔细，各种营业表格严禁出现错误。
【第4句】：不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与当领班，由其处理。
【第5句】：服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。
【第6句】：服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使 宾客感觉亲切、安全。
【第7句】：积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。
【第8句】：工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。
【第9句】：认真做好各项工作记录、填写各项工作表格。
【第10句】：自觉爱护保养各项设备设施。
【第11句】：工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委 现象。
【第12句】：严禁出现打架、吵架等违纪行为。
【第13句】：严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。
【第14句】：工作中要有良好的工作态度。
前厅部管理人员的管理方法和技巧 形成自己的管理风格的第一步是看一看自己的酒店管理团队中的位置。
作为前厅部经理，你被赋予一定的管理职责，同时，也被授予相应的管理权限。
这些就是你参与管理、个人发展和在管理队伍中受到限制的领域。
尽管这是对管理队伍一个简单化的总的看法，但它确实会帮助你理清思路。
此时，你还需要反思一下你在该酒店中的职业发展目标。
作为一名新的管理人员，第一个需要强调的概念就是员工激励。
发现如何激励你的每一个部下，是你作为管理者的面临的一个挑战。
它能够让你使员工处于最理想的状态去做好一项工作。
理解每位员工的需求和目标是管理者的一项艰巨的任务，但却是值得去完成的。
前厅部管理人员要努力达到的另一个目标是实现团队中员工个性的和谐性。
给予员工足够的培训也会使前厅部管理人员的工作容易得多，如果能够做好培训的计划、执行和跟踪，员工在工作中出错的机会就会被减少到最低程序。
员工总会有一些特殊的有关排班方面的要求以及其他一些与工作相关的请求，你 应当尽量地予以满足。
酒店前厅部如何处理客人投诉
【第1句】： 接受投诉： （1） 应保持冷静，如有必要和可能，将投诉的客人请到妥善地点，以免影响其他客人； （2） 用真诚、友好、谦和的态度耐心倾听客人的问题； （3） 倾听中不得表现出厌烦或愤怒情绪； （4） 不允许打断客人的陈述； （5） 绝不允许与客人争辩或批评客人，而是让客人情绪尽快平息； （6） 禁止使用“不过”、“但是”、“可是”等转折性词汇与客人交谈，以免激怒客人或者让客人感到酒店缺乏诚意； （7） 用和蔼的语气告诉客人，他的投诉是完全正确的，以使客人感到受尊重； （8） 要承认和理解客人的感情，尽量表现出对客人的同情； （9） 待客人讲完后，首先向客人道歉，说明会立即处理。
【第2句】： 处理投诉： （1） 向有关人员了解事情经过及原因，不能偏听一面之词； （2） 如属酒店方面工作失误，要诚恳地向客人道歉并承认错误，表示一定会改进，给客人一定的优惠予以弥补过失； （3） 尽是使处理结果令客人满意，甚至是出乎意料，给客人一个惊喜； （4） 对于本人权限内不能解决的客人投诉，先向客人道歉，感谢客人的投诉，并立即逐级汇报； （5） 将处理结果通知客人； ;（6） 征求客人对投诉处理的意见； （7） 再次向客人道歉。
【第3句】： 记录投诉： （1） 将投诉客人的姓名、房号、消费地点、单位名称、联系方式、投诉时间、投诉事由和处理结果记录在一式两份《客人投诉记录表》上； （2） 将客人的投诉分类进行整理； （3） 每日下班前转交前厅部经理审批； （4） 审批后部门留存一份，呈报总经理办公室一份； （5） 代表酒店致函给客人，表示道歉，并欢迎客人再次光临酒店
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